banner15

Yoğurtta kıvam sorununa yeşil çay formülü

Bilimadamlarının `yeşil yoğurt` dediği yoğurttan yiyen tüketici, kanser önleyici etkisi ortaya konulmuş olan antioksidan da almış olacağı belirtildi.

Yoğurtta kıvam sorununa yeşil çay formülü

Tebliğde yapılan değişiklik nedeniyle tartışmalı hale gelen ``Türk tipi yoğurttaki kıvam sorununun``, Türkiye`de yine üretimi bol olan yeşil çay ile çözülebileceği belirtiliyor. Bilimadamlarının ``yeşil yoğurt`` adını verdiği yoğurttan yiyen tüketici, kanser önleyici etkisi ortaya konulmuş olan antioksidan da almış olacak.

Sanayide uygulanması mümkün olan yeşil çaylı yoğurdun, üretim maliyetlerinin fazla artırmayacağı belirtilirken, tüketici tercihine bağlı olarak uygulamanın peynir ve diğer süt ürünlerine de yapılabileceği kaydedildi.

Hacettepe Üniversitesi Gıda Araştırma Merkezi (HÜGAM) Müdür Yardımcısı Prof. Dr. Yaşar Kemal Erdem, merkezde yürüttükleri araştırma sonucunda, yeşil çayın bileşimindeki flavanoidlerin süt proteinlerinin birbiriyle bağlanmasını sağladığını ortaya koyduklarını bildirdi.

Gıda yüksek Mühendisi Elif Avcı, Gıda Mühendisi Furkan Acar, ÇOMÜ Süt ve Süt Ürünleri Uygulama ve Araştırma Merkezi Müdürü Yard. Doç. Dr. Zerrin Yüksel`in yürüttüğü araştırmalar sonucunda, yeşil çayın bileşimindeki flavanoidlerin süt proteinlerinin birbiriyle bağlanmasını sağladığını ortaya koydu. Flavanoidlerin sağlık üzerindeki kabul edilen antioksidan, antikanserojen vb. olumlu etkilerinin yanı sıra süt ürünlerinde yapısal bozuklukların önüne geçilmesinde de yararlanılabileceğini belirlediklerini açıklayan Prof. Dr. Erdem, ``Flavanoidler, proteinler arasındaki bağlantıyı artırıp, bağlar oluşturarak su tutma kapasiteni artırıyor. Böylece yoğurdun daha koyu kıvamlı hale gelmesini sağlıyor. Tat konusu tüketiciye kalmış`` dedi.

Aynı zamanda HÜ Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı Başkanı olan Prof. Dr. Erdem, AA muhabirine yaptığı açıklamada, araştırmayı, bu yıl başında sonuçlandırdıklarını kaydetti.

Araştırmalar sonucunda, yeşil çayın bileşimindeki flavanoidlerin süt proteinlerinin birbiriyle bağlanmasını sağladığını belirlediklerini anlatan araştırma grubu başkanı proje lideri Prof. Dr. Yaşar Kemal Erdem, şu bilgiyi verdi:

``Bu bulgudan yola çıkan araştırmacılar, flavanoidlerin sağlık üzerindeki kabul edilen antioksidan, antikanserojen vb. olumlu etkilerinin yanı sıra süt ürünlerinde yapısal bozuklukların önüne geçilmesinde de yararlanılabileceğini saptadı. Yoğurt ve peynir üretiminde değerlendirilebileceği düşünülerek ilk etapta bu ürünlerde denenen yeşil çay ekstraktının, ürünün fiziksel niteliklerini iyileştirdiğini gördük. Böylece ürünün kıvamı, yapısal bozuklukların önüne geçilmesi için katılan katkı maddelerinin kullanımının önüne geçerek, aynı zamanda sağlık açısından etkileri kabul edilen flavanoidlerin katılmasıyla yeni ürünlerin de önü açılmış olacak. Örneğin yeşil çay kavramından yola çıkılarak, antioksidan karakter kazandırılmış yeşil yoğurt gibi ürünler piyasaya sürülebilecek.``

Tarım ve Köyişleri Bakanlığı`nın yoğurt tebliğinde yaptığı değişiklikten sonra birçok tartışma yaşandığı, yoğurtta kıvam ve protein oranı tartışmasının ön plana çıktığının hatırlatılması üzerine, Prof. Dr. Erdem, şöyle konuştu:

``Tartışma başladığında (Türk tipi yoğurt) diye bir konu gündeme geldi. Bizim anladığımız yoğurt, set tipi yoğurt, pıhtısı kırılmamış yoğurttur. Batının yoğurdu ise muhallebi kıvamındadır. Set tipi yoğurtta kıvamı oluşturmanın birçok yöntemi var. Beslenmede protein açığı olan bir toplumda süt proteini buradaki en belirleyici proteinse, bunu olabildiğince fazla şekilde tüketiciye ulaştırmak durumundasınız. Bu, süt, yoğurt, peynir şeklinde de olabilir. AB`nin gıda ile ilgili mevzuatı birebir Türkiye`de uygulanmaya çalışıldığında, bazı durumlar olabiliyor. Ama biz bu tartışmanın içinde değiliz. Bize göre tüketicinin sağlıklı, tüketirken haz duyacağı ürünlere ulaşmasındaki engellerin ortadan kaldırılması gerekir.

Bazıları evde yoğurt yapılmasını öneriyor. Ancak, sokak sütü alınmadığını kabul etsek bile, 15 dakika sütü kaynattığınızda ısıya duyarlı olan süt proteinlerini kapın çeperlerine, dibine yapıştırmış olursunuz. O yoğurtan çocuğunuz süt proteini açısından yeterince yararlanamaz. Zaten proetin açığı varken, süt proteinini tencereye yapıştırıyorsunuz.``

Zaten yoğurtta katkı maddesi olmaması gerektiğini vurgulayan Prof. Dr. Erdem, yoğurdu üretmek için temelde iki bakteri kullanıldığını hatırlatarak, yoğurdun normal dayanım süresinin en az 21 gün olduğunu; su tutma özelliği olan bakteriler de kullanılarak bu sürenin 45 güne kadar uzatılabildiğini, tüketici açısından önemli olanın ise yoğurdun içindeki bakteri sayısı olduğunu anlattı.

Kaynak: AA

 

Güncelleme Tarihi: 03 Ekim 2010, 20:47
YORUM EKLE

banner39

banner36

banner47

banner48